ABBINARE IL VINO AL CIBO |
Affrontare questo fondamentale argomento non è cosa facile. Qualunque regola si tenti di tracciare, è destinata a essere sovvertita dalle eccezioni, dal gusto personale e a volte dalla tradizione stessa. Tuttavia è della massima importanza capire i principi fondamentali dell'abbinamento vino-cibo per imparare ad apprezzare di più sia l'uno che l'altro, e per non commettere grossolani errori che potrebbero rovinare una cena o mortificare un grande vino. |
Carattere di un piatto |
Il gusto di un piatto è caratterizzato principalmente da quattro fattori:
Per sapidità si intende l'intensità di sapore. L'aroma invece ha a che fare con le facoltà olfattive e viene percepito sia attraverso le narici sia per via retronasale quando mastichiamo e deglutiamo il boccone. La grassezza di un cibo produce in bocca sensazioni di untuosità e morbidezza. La dolcezza è percepita dalla punta della lingua e viene immediatamente avvertita. Secondo alcuni, queste quattro caratteristiche trovano corrispondenza in altrettante qualità del vino, rispettivamente:
Secondo questa corrispondenza, più un cibo è saporito, più il vino avrà tenore alcolico; il profumo del vino dovrà avere una certa affinità con l'aroma del piatto; la grassezza sarà compensata dall'astringenza di un vino con buona acidità e tannicità; la dolcezza chiederà un vino morbido e dolce. Questo spiega perchè un piatto di pasta al dente condita con verdure fresche di stagione (sapore delicato, aromi freschi e vegetali, pochi grassi) sarà accompagnato ad un vino bianco poco alcolico con profumo fresco e delicato, mentre una pietanza saporita a base di carne (alta sapidità, aroma complesso, discreta grassezza) richiederà un rosso di corpo mediamente invecchiato. |
La teoria del colore |
Non sappiamo quanto sia scientifica, ma questa teoria ci sembra abbastanza convincente. Si basa sul fatto che colore e sapore sono in qualche misura legati. Da un cibo verde ci si aspetterà un sapore erbaceo e vegetale, da un cibo rosso un sapore acido e così via. Un colore chiaro e tenue è sinonimo di delicatezza, mentre un colore scuro preannuncia un gusto intenso. In base a questo principio, a nessuno verrebbe in mente di abbianare a un filetto di vacca ai ferri un giovane Verdicchio, ma piuttosto un Chianti Riserva, e crediamo avrebbe ragione. Fate le vostre prove e fateci sapere. |
Qualche consiglio |
Come aperitivo non c'e niente di meglio che uno Champagne millesimato o uno spumante metodo classico di qualità, ad esempio un buon Franciacorta. Non servite spumanti secchi con il dessert: anche se molti lo fanno in genere sbagliano. Servite piuttosto un Moscato d'Asti o un vino liquoroso dolce, magari un passito d'annata. Attenzione al pomodoro: la sua spiccata acidità tende ad appiattire il gusto del vino. Se quindi volete aprire una bottiglia di Château Petrus preparate qualcos'altro. Ricordatevi che esistono grandi vini del vecchio mondo come il Porto, lo Sherry e il Madeira, spesso dimenticati ma capaci, se ben fatti, di regalare grandi emozioni. I formaggi erborinati piccanti (Roquefort, Stilton, Gorgonzola Piccante ecc.) sono accompagnati in modo eccellente da vini dolci liquorosi. Non trascurate qli abbinamenti tradizionali (Porto d'annata con formaggio Stilton e biscotti, Barolo con risotto ai funghi Porcini, Sauternes con formaggio caprino morbido ecc.) perchè se sono tradizionali un motivo deve esserci.
|